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Überprüfungsverfahren

Ein einmal aufgestelltes HACCP-Konzept muss systematisch auf korrekte und effektive Arbeitsweise überprüft werden, um zu verhindern, dass z.B. ein neu hinzugekommenes Risiko/kritischer Kontrollpunkt übersehen worden ist. Wenn Veränderungen am Erzeugnis oder am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen werden, so ist das Verfahren zu überprüfen und in erforderlicher Weise anzupassen.

Überprüfungsverfahren umfassen:

  • Prüfungen der HACCP und der entsprechenden Aufzeichnungen (u.a. interne Audits)
  • Inspektionen der Arbeitsabläufe
  • Bestätigungen, dass CCP laufend kontrolliert werden
  • Validierung der kritischen Grenzwerte
  • Überprüfung der Abweichungen und Produktdispositionen; eingeleitete Korrekturmaßnahmen für das betreffende Erzeugnis (u.a. Auswertung von Reklamationen)

Die Überprüfung umfasst zusätzlich folgende Elemente, jedoch nicht unbedingt alle gleichzeitig:

  • Überprüfung der Korrektheit der Aufzeichnungen und der Abweichungsanalyse
  • Überprüfung der Personen, die die Verarbeitung, Lagerung und den Versand überwachen
  • Vor-Ort-Überprüfung des überwachten Prozesses
  • Eichung der Überwachungsmittel

Die Verifizierung des HACCP-Konzeptes erfolgt mindestens einmal jährlich und die Überprüfungsdetails sowie das Ergebnis der Prüfung werden protokolliert. Die Nichtbeherrschung eines CCPs bedarf keiner Verifizierung, sondern einer grundsätzlichen Revision des Systems unter Berücksichtigung von vorbeugenden Maßnahmen, wie z.B. rechtzeitige Wartungen, Reparaturen, Festlegung von Verantwortlichkeiten, Schulungen.

Validierungstätigkeiten sollten geeignete Maßnahmen zur Bestätigung der Wirksamkeit aller Elemente des HACCP-Plans beinhalten. Im Falle einer Änderung ist das System einer Revision zu unterziehen, damit seine Zuverlässigkeit weiterhin gewährleistet ist.

Änderungen können beispielsweise betreffen:

  • die Rohstoffe, das Erzeugnis oder die Herstellungsbedingungen (Räumlichkeiten, Umfeld, Maschinen usw.)
  • die Verpackungs-, Lager- oder Transportbedingungen
  • Informationen, die auf ein neues produktspezifisches Risiko hinweisen.

Jegliche Änderung sollte zur Gänze in die Dokumentation und die Aufzeichnungen aufgenommen werden, damit jederzeit aktuelle, zuverlässige Informationen vorliegen.