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HACCP

Der Aufbau von unternehmensspezifischen HACCP-Konzepten (HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point) ist eine Forderung des europäischen Hygienerechts. Die konkrete Umsetzung liegt in der Verantwortung der Unternehmen und kann nur vor Ort erfolgen. Als Bestandteil der Eigenkontrollsysteme der Unternehmen ist das HACCP-Konzept als Ergänzung der Maßnahmen der guten Hygienepraxis in die bestehenden Qualitäts- bzw. Prozessmanagementsysteme integriert.

Die Grundvoraussetzungen der Lebensmittelhygiene sind die Basis für eine erfolgreiche HACCP-Umsetzung und deshalb im Vorfeld zu erfüllen. Der Anwendungsbereich des HACCP-Konzepts umfasst den gesamten Verfahrensablauf von der Rohsalz- bzw. Rohsolegewinnung bis zur Ablieferung der Speisesalzerzeugnisse bei den Kunden und die damit verbundenen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren. Die wesentlichen Prozessstufen sind in den Verfahrensschematas für die Speisesalzherstellung dargestellt (Anlagen 1 und 2).

Die gemeinsamen Grundlagen für ein HACCP-Konzept sind in der nachfolgenden Beschreibung niedergelegt. Die HACCP-Konzeption ist eine systematische Analyse der Prozessabläufe, um Gefahren – biologischer, chemischer und physikalischer Art – zu ermitteln, zu bewerten und anhand von Kontrollpunkten die Lebensmittelsicherheit innerhalb der gesamten Prozesskette zu gewährleisten. Die Vorgehensweise folgt den nachfolgenden 7 Grundsätzen des Codex Alimentarius:

  1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen (Gefahrenanalyse)
  2. Ermittlung der kritischen Punkte der Prozessstufen (CCPs), die zu überwachen sind, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Punkte, anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird
  4. Festlegung und Durchführung effizienter Überwachungsverfahren für die kritischen Punkte der Prozessstufen
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass eine kritische Prozessstufe unkontrolliert abläuft
  6. Festlegung von regelmäßig durchzuführenden Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Ziffern 1 bis 5 entsprochen wird
  7. Erstellung von Unterlagen und Aufzeichnungen, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Ziffern 1 bis 6 entsprochen wird. Da betriebliche HACCP-Systeme von der zuständigen Behörde zu bewerten sind, sollte die Anwendung der HACCP-Grundsätze eingehalten werden und das System insgesamt vergleichbar sowie klar und deutlich sein.