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Notwendige Zutat bei der Lebensmittelherstellung

In Lebensmitteln kann das Kochsalz vielfältige Wechselwirkungen hervorrufen, so mit Eiweißstoffen und Wasser aber auch mit Mikroorganismen und Enzymen. Diese Wechselwirkungen sind bei der Herstellung von Lebensmitteln oftmals von großer Bedeutung, teilweise sind sie unverzichtbar.

So verdanken wir das große Spektrum unserer köstlichen Käsearten nicht zuletzt der Tatsache, dass das Wachstum erwünschter Mikroorganismen sowie deren Aktivität in charakteristischer Weise durch das zugesetzte Salz beeinflusst werden.

In der Praxis bedeutet dies, dass ein wenig mehr oder weniger an Kochsalz unter Umständen weitreichende Konsequenzen haben kann, die im Einzelfall wohl durchdacht sein wollen.

Wirkungen von Salz

Brot: Salz dient zur Teiglockerung, verhindert das Zusammenkleben des Teigs und beeinflusst die Gärung.

Käse: Salz wirkt sich auf den Wassergehalt aus, reguliert die Aktivität von Starterkulturen und modifiziert die Enzymaktivitäten.

Fleisch- und Wurstwaren: Salz reguliert den Wassergehalt, fördert die Lösung von Eiweiß und damit die Bindung fein- und grobzerkleinerter Fleischerzeugnisse wie Frankfurter Würstchen oder Hamburgern.

Gemüse: Salz bewirkt den Austritt von Zellwasser aus dem Gemüsegewebe, beeinflusst die Tätigkeit von Mikroorganismen während der Gärung von Weißkohl zu Sauerkraut und besitzt damit auch einen Einfluss auf die Konsistenz der Endprodukte.

Fisch und Fischerzeugnisse: Salz dient zur Konservierung von Fisch, kontrolliert den Feuchtigkeitsgehalt und verhindert einen zu hohen Flüssigkeitsverlust beim Kochen.

Bei der Herstellung und Lagerung zahlreicher Lebensmittel besitzt das zugesetzte Salz eine direkte Wirkung. Es wirkt auf den gesamten Herstellungsprozess und auf das Endprodukt.