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Altbekannt und altbewährt: Salz konserviert

Bis auf den heutigen Tag wird die konservierende Wirkung des Salzes in verschiedenen Produktbereichen genutzt.

Seine Wirkung beruht darauf, dass es im Lebensmittel vorhandenes freies Wasser zu binden vermag, wodurch unerwünschten Mikroorganismen eine Lebens- und Vermehrungsgrundlage entzogen wird. Es gibt verschiedene Methoden der Konservierung mit Salz.

Salzen

Beim „Salzen“ wird das jeweilige Lebensmittel lediglich durch den Zusatz von Salz haltbar gemacht. Dabei muss die Salzkonzentration so hoch gewählt werden, dass die Mikroorganismen soweit wie möglich am Wachstum gehindert werden. Große Bedeutung besitzt das Salzen bis heute beim Fisch.

Milchsäuregärung

Die Konservierung von Gemüse mit Hilfe der Milchsäuregärung hat eine Jahrtausende alte Tradition. Als konservierendes Prinzip wird hierbei das Zusammenspiel von Kochsalz und Säuren genutzt. Im Lebensmittel setzen Milchsäurebakterien den im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure, zum Teil auch in Essigsäure um.

Das bekannteste milchsauere Gemüseprodukt ist das Sauerkraut.

Pökeln

In Deutschland besitzt die weltweit umfangreichste Palette an Fleisch- und Wurstwaren. Viele dieser Produkte werden gepökelt, das heißt unter Verwendung von Nitritpökelsalz hergestellt. Nitritpökelsalz ist eine Mischung von Kochsalz und Natriumnitrit oder von Jodsalz mit Natriumnitrit. Salz erhält die Saftigkeit des Fleisches. Das Nitrit verhindert u. a. die Entwicklung der Botulismuserreger, und damit die oft tödlich verlaufende Fleischvergiftung.

Spätestens seit dem frühen Ägypten ist die konservierende Wirkung des Salzes bekannt. Bis auf den heutigen Tag wird dies in verschiedenen Produktbereichen genutzt.