menu

Salz: Der ideale Trägerstoff

Salz eignet sich wegen seiner chemischen und physikalischen Eigenschaften in besonderer Weise als Trägerstoff. Es lässt sich gut mit sehr geringen Mengen an Jod, Fluor, Nitrit sowie Vitaminen anreichern oder auch in größeren Mengen mit Gewürzen, Aromen und Kräutern mischen.

Die Funktion als Trägerstoff spielt in der Gesundheitsvorsorge eine wichtige Rolle, da jeder Mensch regelmäßig eine gewisse Menge Salz aufnehmen muss. Daher wird zum Beispiel von der UNICEF weltweit die Jodierung von Speisesalz gefördert, um auf diesem Wege Jodmangelkrankheiten zu vermeiden. Mit Blick auf eine zusätzliche Kariesprophylaxe empfiehlt es sich, das Salz nicht nur mit Jod, sondern auch mit Fluorid anzureichern.

Die dem Speisesalz zugesetzte Jodmenge ist in Deutschland mit 15 bis 25 mg Jod pro kg Speisesalz einheitlich festgelegt.

Gesundheitsvorbeugung mit Jodsalz

Zur Vermeidung von Jodmangelkrankheiten wird in Deutschland die Jodierung von Speisesalz empfohlen. Während früher nur Haushaltspackungen mit Jodsalz verkauft werden durften, dürfen heute auch Lebensmittel wie Wurst und Brot mit Jodsalz hergestellt werden.

Seit 1989 ist Jodsalz ein Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs, vorher war es nur als Diätlebensmittel zugelassen. Jodsalz wird in allen Bereichen der Lebensmittelherstellung, in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt.

In etwa 84 Prozent aller Haushalte kommt Jodsalz oder Jodsalz mit Fluorid zum Einsatz. Das Ziel sind die von der WHO geforderten 90 Prozent Jodsalzeinsatz in den Haushalten. Von Kantinen, Mensen und Betriebsrestaurants setzt die überwiegende Zahl, nämlich 70 bis 80 Prozent, Jodsalz ein. Bäcker- und Fleischerbetriebe liegen bei 60 bis 85 Prozent.

Jodmangel in Deutschland

In Deutschland liegt ein ernährungsbedingter Jodmangel vor. Pflanzliche und tierische Lebensmittel sind von Natur aus jodarm. Denn die landwirtschaftlich genutzten Flächen enthalten kaum Jod. Von Natur aus sind Seefische und Meerestiere reich an Jod. Allerdings sind die verzehrten Mengen in Deutschland zu gering, um einem Jodmangel vorzubeugen. Dieser Jodmangel ist wissenschaftlich durch Medizin und Ernährungswissenschaften belegt.

Eine 2002 abgeschlossene Beobachtungsstudie mit rund 100.000 Teilnehmern ergab folgende Ergebnisse:

  • Jeder zweite Erwachsene, der älter als 45 Jahre ist, hat eine Schilddrüsenerkrankung.
  • Jeder dritte Erwachsene hat krankhafte Veränderungen an der Schilddrüse.
  • Jeder vierte Erwachsene hat Knoten in der Schilddrüse.

Hohe Wirksamkeit der Prophylaxe

Der bisher erreichte Stand des Jodsalzgebrauchs im privaten Haushalt und ebenso in allen Bereichen der Lebensmittelerzeugung und des Speiseangebotes führte zu einer deutlichen Verbesserung der Jodversorgung.

UNICEF und WHO sehen in der weltweiten Salzjodierung die effektivste Maßnahme, um Jodmangelerkrankungen sicher und preiswert zu beseitigen und nachhaltig vorzubeugen.

Das Spurenelement Jod ist essentiell, d.h., unser Körper kann es nicht selbst bilden, sondern muss es über die Nahrung aufnehmen. Die Zufuhr von Jod ist wichtig für ein normales Wachstum, für die Knochenbildung, für die Entwicklung des Gehirns und für den Energiestoffwechsel.

Der Jodbedarf des Menschen verändert sich im Laufe seines Lebens. Erwachsene im Alter zwischen 19 und 50 Jahre benötigen täglich 200 Mikrogramm Jod.

Kariesprophylaxe durch Jodsalz mit Fluorid

Wie Jod ist auch Fluorid ein Spurenelement. Wichtig ist Fluorid bei der Vorbeugung der Zahnkaries. Beim Verzehr von Lebensmitteln, die mit fluoridiertem Jodsalz hergestellt sind, schützt das Fluorid durch den direkten Kontakt mit den Zähnen gegen Karies. Pro Kilogramm Jodsalz dürfen 250 mg Fluorid zugesetzt werden.

Jodsalz mit Fluorid kann zusätzlich auch mit Folsäure versetzt werden. Folsäure ist ein Vitamin, das meist nicht ausreichend aufgenommen wird. Bis zu 50 Prozent Zufuhrdefizit trifft auf den größten Teil der Bevölkerung zu. Folsäuremangel kann für folgende Erkrankungen verantwortlich sein: Blutarmut, Gefäßverkalkung, Schwangerschaftskomplikationen oder schwere Missbildungen des Kindes. Jodsalz mit Fluorid und Folsäure kann von der ganzen Familie verwendet werden.

Unverträglichkeit von Jod?

Oft liest man über eine Unverträglichkeit von Jod. Meist fällt das Stichwort "Jodallergie". Eine Allergie ist eine Fehlreaktion des Immunsystems. Geringe Stoffmengen können eine allergische Reaktion wie z.B. Juckreiz auslösen. Damit es zu dieser Reaktion kommen kann, müssen die auslösenden Stoffe eine bestimmte Molekülgröße besitzen. Dies trifft auf Jodsalz nicht zu. Daher gibt es auch keine Jodallergie.

Jodversorgung: Aber richtig!

In Anlehnung an die Empfehlungen des Arbeitskreises Jodmangel sollten folgende vier Regeln beachtet werden:

  • Regel 1: Auf eine vollwertige und abwechslungsreiche Ernährung achten.
  • Regel 2: Ausschließlich Jodsalz oder Jodsalz mit Fluorid im Haushalt verwenden.
  • Regel 3: Lebensmittel und Speisen mit Jodsalz bevorzugen.
  • Regel 4: Mit Jodtabletten ergänzen, sofern notwendig (z.B. bei Heranwachsenden)

Adressen

Arbeitskreis Jodmangel

Leimenrode 29
60322 Frankfurt
T (0 69) 24 70 67 96
F (0 69) 70 76 87 53

ak[at]jodmangel.de
www.jodmangel.de

Deutscher Arbeitskreis für Zahnheilkunde

Deutscher Arbeitskreis für Zahnheilkunde (DAZ) im NAV-Virchowbund
Belfortstrasse 9
50668 Köln
T (02 21) 97 30 05 45
F (02 21) 7 39 12 39
kontakt[at]daz-web.de
www.daz-web.de